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築地市場へ行ってきました　その6



大物屋さん、そうマグロ屋さんですね。
そこのご主人が「記念だから写真とったげるよ」

私が手にしているのは包丁！日本刀より長い包丁です。
写真は下の部分が切れていますが床に切っ先についています。

指で刃をなぞってみましたが切れる切れる、鋭い切れ味！
縮み上がりました。
2m以上もの本マグロを解体するのに必要な大切な道具。
マグロ切り包丁。

ご主人いわく
「でかいサイズの方が楽！小さめの方が難しいんだよ」
背骨にそって解体していくのに、大きいマグロは背骨が硬く包丁の刃が沿わせやすい。
でも小さい程背骨が柔らかいから油断すると背骨を切っちゃう事もあるのだとか。
ですから5〜6種類の長さが違うマグロ切り包丁があったんですね。

築地市場へ行ってきました　その5



仕入れは真剣です。
目利きは命。
アジも1匹1匹大切に選びます。決して労力を惜しみません。

今回ご案内いただいたご主人から、随所で良い魚の見分け方を教えてもらいました。
新鮮かどうかは問題ではありません。どれも新鮮ですから。
どれが美味しいかなのです。

自分の目にかなう魚しか買わない。
当たり前の事のようですが、ただし時間をかけているわけにはいかない。
瞬時に判断。
「いつもの店より今日はこっちのシンコが良かったから」
私たちでは判りません。まったく！

店に頼らない。
銀座で開業しているプライドとこだわり。
プロフェッショナルなお仕事を見せてもらいました。

築地市場へ行ってきました　その4



この店も「小物屋さん」。
この魚分かります？分かった人はけっこう通かも。

このお店はキスとか穴子、イカを扱ってたので思わず
「メゴチってあります？」って聞いたら出してくれました。
そう、このお店は天ぷらネタが中心。

江戸前のメゴチ。
こんな顔してるんだ。
体は上から押しつぶされたように平たく、頭部は骨板に覆われて固い。
先端に大きな口が上向きに開いて体色は腹側が白色、背中側が褐色。

ブサイクですが美味しい！

築地市場へ行ってきました　その3



エビ屋さん。
カゴの中は車エビですね。
イセエビ、芝エビ、甘エビ、手長エビ、ボタンエビetc。エビ一色は壮観です。

注目頂きたいのはカゴをもつ手。指が白いでしょ。光の加減ではありません。
白くてボロボロ。
素手で大きさなどの仕分けをしなきゃいけません。
で、エビのトゲでこうなっちゃうんですね。
トゲには毒素があるそうです。

この人は息子さんで、その奥が親父さん。
「おやじはもっとひどいですよ。年季が違いますから」

築地市場へ行ってきました　その2



この店は通称「小物屋さん」
水槽から上げたカワハギの尻尾と頭にトンッと包丁を入れます。
そしてここからが名人技。
針金を脊髄に刺して「神経抜き」し瞬時に締めます。
これが活け締め。
慣れないと不用な時間がかかるため、疲労物質の乳酸が体内にたまり、味の劣化につながります。活け河岸では、魚を殺す、とはいわない。シメル、という。漢字で書くと「締める」。
魚を美味しく食べるための熟練の技なのです。

同様にヒラメの活け締めも見せてもらいました。
ヨッ！名人ワザ！
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